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Dalle fave al cioccolato

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Nuovo reparto tostatura

Nel 2011 Guido Gobino ha avviato il progetto per la creazione di una nuova linea di tostatura e raffinazione per cacao e nocciole.

Questo importante investimento tecnologico si inserisce nell’evoluzione decennale che Gobino continua a favorire, per l’ottenimento di un controllo sempre maggiore dell’intero processo produttivo e della selezione sempre più accurata della materia prima.

La ricerca incessante di miglioramenti contraddistingue da sempre l’azienda, che continua ad abbracciare la tradizione tenendo sempre un occhio vigile sulle innovazioni tecnologiche.

La nuova linea produttiva, altamente automatizzata e prodotto della più recente tecnologia in campo, si inserisce per migliorare la preesistente selezione accurata dei migliori cacao del sud America, che compongono il cioccolato Guido Gobino; la raffinatezza tecnica del nuovo reparto permette di adattare ad ogni varietà di cacao una ricetta di tostatura specifica, data ad esaltare tutti gli aromi varietali originari del cacao che si esprimeranno poi nel cioccolato, garantendo, così, il massimo rispetto della materia prima.

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Dalle fave di cacao al cioccolato

Per comprendere immediatamente l’importanza e le funzionalità del laboratorio, ecco di seguito le varie fasi che trasformano le fave di cacao:

Pulitura: le fave di cacao, appena arrivate, subiscono una prima fase di pulitura, in cui, per processi solo meccanici, vengono eliminate pietre, sassolini, pezzi di legno e tutti gli elementi estranei alle fave.

Tostatura: le fave pulite passano nel tostino, dove l’aria calda e il continuo movimento delle fave favorisce una tostatura omogenea e non aggressiva. La temperatura ed i tempi variano a seconda della varietà e provenienza delle fave e del tipo di ricetta da ottenere.

Debatterizzazione: appena dopo la tostatura, le fave passano ad una fase di debatterizazzione, realizzata con un getto di vapore ad alta temperatura che elimina completamente qualsiasi attività microbica.

Granellatura: le fave di cacao sono pronte per essere processate e cominciare il percorso che le trasformerà in cioccolato. Attraverso un processo meccanico, la macina rompe le fave, dando origine alla granella di cacao, la quale passa attraverso diversi setacci che separano la granella dalla buccia; quest’ultima viene aspirata ed eliminata come scarto di lavorazione.

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Raffinazione: la granella di cacao, che è composta per circa il 50% di burro di cacao e per l’altra metà di cacao, passa attraverso un mulino che la frantuma pre-raffinandola. La pasta ottenuta viene ulteriormente lavorata con una raffinatrice a tre cilindri.

A questo punto si ottiene il liquore di cacao, una pasta ancora grezza, estremamente amara e tannica; con l’aggiunta di zucchero, latte in polvere, nocciole o vaniglia si darà origine alla moltitudine di blend e cioccolati che produciamo.

Per la realizzazione di questo progetto Guido Gobino ha coinvolto, nella fase progettuale e decisionale, i docenti del Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università degli Studi di Torino.

Il know-how del Dipartimento ha contribuito alla programmazione e al disegno del lay-out dell’intero processo produttivo. A lato di questa partecipazione organizzativa, ha partecipato a definire l’armonizzazione delle sorgenti di energia termica in funzione delle stagionalità di produzione e di consumo e al recupero di energia attiva per la produzione di acqua calda che ritorna nel processo produttivo. Tutto questo con estrema attenzione all’ambiente.

Tecnologia all’avanguardia e rispetto per l’ambiente

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Passione per la bontà

La particolare sensibilità di Guido Gobino nei confronti dell’innovazione lo porta quotidianamente a esplorare nuove essenze e aromi per le sue produzioni. Per proporre una nuova creazione occorre innanzitutto ricercare i migliori ingredienti, in modo da ottenere un sapore che il consumatore possa condividere e apprezzare. Il lavoro del team dedicato alla ricerca e sviluppo infatti non conosce soste, dando vita ad un laboratorio creativo dove si sperimenta l’evoluzione dell’inconfondibile gusto della Selezione Guido Gobino. Inoltre, le analisi sensoriali organizzate periodicamente con il Panel interno di degustazione per la valutazione costante di ogni prodotto e per l’elaborazione di nuove ricette, sono aspetti cruciali e determinanti per mantenere sempre vivo l’aspetto innovativo che contraddistingue l’azienda.

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Ricerca e Controllo Qualità

La Cioccolateria Artigiana Guido Gobino vanta un Controllo Qualità interno che, attraverso la realizzazione di alcune analisi di Laboratorio, contribuisce al raggiungimento degli standard di eccellenza della sua Selezione. In riferimento alle normative vigenti in materia di igiene degli alimenti e a quanto previsto dal Regolamento CE n°852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/4/2004, all’interno dell’azienda si sono individuate e si applicano le opportune procedure di sicurezza aggiornate con i criteri adottati dal Sistema H.A.C.C.P. Infine, in riferimento al Regolamento CE 178/2002 e al D.Lgs del 05/04/2006, la Cioccolateria Artigiana assicura l’identificazione delle materie prime e la loro rintracciabilità in tutto il processo produttivo.

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Gusto e Sostenibilità

Per realizzare un prodotto dalla qualità sempre maggiore, Guido Gobino ha realizzato un importante ampliamento e ristrutturazione dei locali produttivi. Impianti di ultima generazione specifici per la tostatura di cacao e nocciole e reparti destinati all’esclusiva lavorazione di semilavorati permettono adesso di raggiungere uno standard qualitativo ancora maggiore, partendo direttamente dalle materie prime, per controllare sin dall’inizio ogni fase di lavorazione. Tutti gli impianti sono realizzati secondo il concetto di armonizzazione delle fonti energetiche, recuperando energia ed acqua calda e garantendo un maggiore rispetto per l’ambiente.