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Dalle fave al cioccolato

Dalle fave al cioccolato

Il Cioccolato è il risultato di un lungo e complesso processo di lavorazione che prevede l’utilizzo di ingredienti come il cacao, il burro di cacao e lo zucchero. Affinché questi ingredienti si trasformino in cioccolato artigianale di alta qualità, devono seguire una strada articolata e attraversare fasi di lavorazione specifiche.

La pianta del cacao è alta circa 5/10 metri, è estremamente delicata e cresce nell’area equatoriale. Il frutto della pianta del cacao è la cabossa e ogni cabossa contiene una cinquantina di fave di cacao. La massa di cacao si ottiene lavorando le fave di cacao grezzo contenute nelle cabosse (i frutti della pianta del cacao). 

Prima di poter utilizzare le fave come ingrediente nella lavorazione del cioccolato, queste subiscono svariati processi, dapprima in piantagione (fermentazione ed essiccazione) e poi nella nostra Fabbrica di Cioccolato: pulitura, tostatura, debatterizzazione, frantumazione e raffinazione.

Dalla lavorazione delle fave di cacao, si ottiene la massa di cacao. Questa, miscelata insieme agli altri ingredienti, darà finalmente vita al cioccolato.

Miscelazione degli ingredienti, raffinazione, concaggio, temperaggio, estrusione e incarto (per i giandujotti) o colaggio e smodellaggio (per gli altri cioccolatini) sono le fasi produttive che caratterizzano il lungo percorso che porta alla creazione delle nostre specialità.

Per la realizzazione di un cioccolato artigianale di alta qualità, è necessario selezionare materie prime pregiate.

Per questo, per la produzione del nostro cioccolato, utilizziamo esclusivamente il cacao più aromatico, proveniente dal Centro e Sud America, Nocciole Piemonte IGP provenienti dai nostri raccolti delle colline delle Langhe e Latte della Filiera Alpina Piemontese garantito Inalpi.

Per comprendere in modo efficace il viaggio che deve percorrere il cacao per diventare cioccolato artigianale di alta qualità, bisogna partire dalla selezione delle fave di cacao.

Selezione delle Fave di Cacao & Pulitura

All’arrivo delle fave di cacao presso la nostra Fabbrica di Cioccolato di Torino, il personale del controllo qualità interno verifica che la materia prima ricevuta rispecchi le aspettative e i severi standard qualitativi aziendali.

Fra i vari controlli, uno è il “cut test”: un procedimento mediante il quale alcuni campioni di fave di cacao vengono sezionati per valutarne fermentazione ed essicazione.

Al superamento dei vari test qualitativi, le fave di cacao sono sottoposte ad una prima fase di pulitura: durante questa fase, un getto d’aria molto forte separa le fave da eventuali corpi estranei.

Tostatura : Le fave pulite passano nel tostino, dove l’aria calda e il continuo movimento delle fave favoriscono una tostatura omogenea e non aggressiva. La temperatura ed i tempi variano a seconda della varietà e provenienza delle fave e del tipo di ricetta da ottenere. Tostiamo le nostre fave di cacao solo 50 kg per volta per preservare le specifiche caratteristiche di ogni provenienza e per creare ricette diverse, adatte ad ogni qualità di cacao.

Debatterizzazione : In seguito alla tostatura, le fave di cacao attraversano la fase di debatterizzazione. Con l’utilizzo di un getto di vapore ad alta temperatura (raggiunge 110-115 gradi), si elimina completamente qualsiasi attività microbica senza alterare il sapore delle fave.

Granellatura : Durante questa fase, le fave di cacao vengono frantumate e trasformate in granella di cacao. Passando attraverso diversi setacci, la granella di cacao viene separata dalla buccia della fava e diventa quindi la protagonista della fase successiva in cui il cacao si trasforma ufficialmente in cioccolato!

Raffinazione : Passando attraverso una raffinatrice ed un mulino ad hoc, la granella di cacao viene ulteriormente lavorata, diventando massa di cacao. Grazie a ulteriori macchinari specifici, la raffinazione continua per rendere la massa di cacao sottile fino a circa 20 micron.

Miscelazione : Per procedere nella produzione del cioccolato, alla massa di cacao vengono aggiunti gli altri ingredienti: zucchero, latte, nocciole, ecc. Il tutto verrà miscelato secondo le quantità indicate nella ricetta e, da questo momento in poi, finalmente potremo parlare di Cioccolato Fondente, al Latte o Gianduja.

Concaggio : Il concaggio è di vitale importanza nel processo di produzione del Cioccolato. Consiste nell’inglobamento della massa magra del cioccolato in quella grassa, conferendo cosi la giusta plasticità al prodotto. Attraverso questa procedura si registra una riduzione dell’umidità e degli acidi organici volatili e, contemporaneamente, grazie al concaggio, si ottiene un rafforzamento delle naturali sfumature aromatiche del cacao.

All’interno della nostra Fabbrica di Cioccolato, utilizziamo il concaggio definito “a secco”. Questo metodo sfrutta l’azione termica e meccanica propria del movimento circolatorio che avviene all’interno delle conche e consente, oltre che un grande risparmio energetico, anche la produzione di un cioccolato con una quantità inferiore di grassi aggiunti.

Debatterizzazione: appena dopo la tostatura, le fave passano ad una fase di debatterizazzione, realizzata con un getto di vapore ad alta temperatura che elimina completamente qualsiasi attività microbica.

Temperaggio : La produzione del cioccolato continua tramite il temperaggio: operazione che avviene tramite l’uso di una “Temperatrice” che consente la microcristallizzazione dei componenti del cioccolato, conferendo lucentezza ed omogeneità al prodotto finito.

Colaggio : Il colaggio è il processo durante il quale il cioccolato viene versato in appositi stampi. Dopo il colaggio, il cioccolato sarà sottoposto a raffreddamento all’interno di un tunnel refrigerato e, al termine del tunnel, verrà estratto dallo stampo in cui è stato colato. Quest’ultima parte del procedimento si definisce “smodellaggio”.

Avviluppaggio : La produzione del cioccolato è dunque giunta al termine. Durante questa fase, ogni nostra singola specialità viene avviluppata in incarti d’alluminio dedicati, tipici per i loro colori vivaci e identificativi del gusto del cioccolatino.

Confezionamento : Il confezionamento è estremamente importante per noi e proprio per questa ragione questo procedimento viene effettuato interamente a mano.

Questo è il momento in cui la nostra espressione creativa trova spazio nelle tante confezioni disponibili in tutte le nostre Botteghe. Ogni nostra specialità viene accuratamente inserita nelle scatole, per garantire ad ogni creazione il valore aggiunto che solo mani sapienti sanno regalare. Così facendo, il risultato è unico e assolutamente inconfondibile: è il cioccolato artigianale firmato Guido Gobino.

Tecnologia all’avanguardia e rispetto per l’ambiente

Ricerca e Controllo Qualità

La nostra Fabbrica di Cioccolato di Torino vanta un Reparto di Controllo Qualità interno che, attraverso la realizzazione di alcune analisi di Laboratorio, contribuisce al raggiungimento degli standard di eccellenza della sua Selezione. In riferimento alle normative vigenti in materia di igiene degli alimenti e a quanto previsto dal Regolamento CE n°852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/4/2004, all’interno dell’azienda si sono individuate e si applicano le opportune procedure di sicurezza aggiornate con i criteri adottati dal Sistema H.A.C.C.P. Infine, in riferimento al Regolamento CE 178/2002 e al D.Lgs del 05/04/2006 assicuriamo l’identificazione delle materie prime e la loro rintracciabilità in tutto il processo produttivo.

Gusto e Sostenibilità

Per realizzare un prodotto dalla qualità sempre maggiore, abbiamo realizzato un importante ampliamento e ristrutturazione dei locali produttivi. Impianti di ultima generazione specifici per la tostatura di cacao e nocciole e reparti destinati all’esclusiva lavorazione di semilavorati permettono adesso di raggiungere uno standard qualitativo ancora maggiore, partendo direttamente dalle materie prime, per controllare sin dall’inizio ogni fase di lavorazione. Tutti gli impianti sono realizzati secondo il concetto di armonizzazione delle fonti energetiche, recuperando energia ed acqua calda e garantendo un maggiore rispetto per l’ambiente.